Toidu aeglane küpsetamine on oma olemuselt iidne tehnika. Vanal ajal kasutati selleks heinakasti – küttepuude kokkuhoidmiseks aeti toit kiirelt keema ja mässiti seejärel heina sisse edasi küpsema.
Mahlase liha valmistamine
Miks muutub vahel liha kõvaks nagu tallanahk, aga teinekord on suus sulav ja mahlane. Põhjus on lihtne: lihakiud on pehmed, aga nende „nahk” (kollageen) kõva. Kui liha valel temperatuuril töödelda, võibki see jääda vintskeks.
Kollageen muutub kõrgel temperatuuril kõvaks ja sitkeks ning liha kuivaks, kuid madalal temperatuuril selle pehmus säilib (kollageen hakkab želatiiniks lagunema 70kraadise kuumuse juures) ning küpsetamisel ei kao nii palju mahla kui traditsioonilise meetodi puhul. Ideaalne temperatuur jääb alla saja kraadi, sest nii välditakse vee aurustumist. Sellise küpsetamise puhul on tulemuseks pehme ja ühtlaselt küpsetatud liha, ei mingit üleküpsetamist ka äärest või eri suurusega tükkide korral.
Madalal temperatuuril aeglaselt küpsetamine on hea võimalus kasutada odavamaid lihatükke, sest kui neid õigesti valmistada, on tulemus nagu restorani peakokal. Positiivne on seegi, et liha ettevalmistamine ei võta kaua aega ja toidu küpsemise ajal saab salatit teha või hoopis millegi muuga tegeleda. Taimeriga ahjude puhul võib liha jätta praeahju ööseks või ajaks, mil päeval tööl ollakse.
Tervislik ja trendikas
Toidu aeglaselt küpsetamist, st pikka aega ja madalal temperatuuril küpsetamist, peetakse üheks tervislikumaks toidu valmistamise meetodiks. Mida kõrgemal temperatuuril toitu valmistada, seda kiiremini kaovad väärtuslikud mineraalained ja vitamiinid. Liha küpseb madalal temperatuuril ühtlasemalt, ei kaota oma mahlasust ja rasvad püsivad muutumatuna. 1974. aastal avaldati uurimistulemus, mis tõendas, et sous vide’i puhul väheneb küpsetamisel esinev kadu 40 protsendilt 5% protsendile.
Aeglane küpsetamine võimaldab teha mitmesuguseid lihatoite alates suppidest ja pajaroogadest ning lõpetades ahjupraadidega kanast, seast ja veisest. Poodides on selle trendika küpsetusmeetodi kasutamiseks müügil kõikvõimalikke potte ja muid vahendeid (slow cooker, crockpot). Tipprestoranides palju kasutust leidnud sous vide’i tehnoloogia pole veel kodukokkade seas levinud, kuid suuri samme astutakse selleski vallas.
Mis on sous vide?
Sous vide tähendab tõlkes „vaakumis”. Kui vaakumisse pakendatud toiduaineid küpsetada veevannis täpselt reguleeritud temperatuuril, on üleküpsetamine peaaegu võimatu ning kala, liha ja köögivilja saab täpselt soovitud küpsusastmega. Tehnoloogia mõtles 1970. aastal välja prantsuse kokk Bruno Goussault selleks, et toitu saaks valmistada ühesugusel viisil sama kvaliteediga.
Sous vide’i meetodil tehtud road maitsevad palju paremini ja aroomid on tugevamad. Tehnoloogia suureks plussiks on ka väga väike küpsetamiskadu ja pikem säilimisaeg ilma kvaliteedilanguseta. Seetõttu saab valmis küpsetada suurema portsu toitu ja seda hiljem tasapisi kasutama hakata. Sous-vide ehk aeglane küpsetamine võimaldab teha mitmesuguseid lihatoite alates suppidest ja pajaroogadest ning lõpetades ahjupraadidega kanast, seast ja veisest. Tipprestoranides palju kasutust leidnud sous-vide’i tehnoloogia on jõudnud nüüd ka kodudesse ja tänavale. Kaua küpsetatud ja rebitud lihad on järjest rohkem kasutatavad maitsva tänavatoidu (tortillad, wrapid, burgerid) valmistamisel. Eesti keeles on tegemist kauaküpsetatud ja rebitud lihadega.
Pulled pork on üliküps mahlane ribadeks rebitud sealiha, mida on küpsetatud madalal temperatuuril kuni 20 tundi.
Foodproff Catering soovitab pulled porki võileibade, wrappide, pannkookide ja pirukatetäidiseks. Mahlane valmis liha on suurepärane salatite, kastmete, suppide ja panniroogade kiireks valmistamiseks. Kasutage oma fantaasiat!
Iga kokk saab rebitud liha oma soovi kohaselt maitsestada. On vaja vaid veidi puljongit ning sobiva maitsega lihakastet ja maitseelamus on garanteeritud.
Allikas: Eesti Ekspress
